農園から
1杯のカップまでを
管理する

50ヵ国以上、2,500を超えるコーヒー農園を知るミカフェートだからこそ、できることがあります。それは、農園を選び、畑を選び、樹を選ぶこと。農園の中でも、標高や畑によって大きく栽培環境は異なります。コーヒーは農作物ですから栽培環境の違いは味に大きな影響を与えます。ミカフェートのコーヒー選びは、土壌、気温、雨量、日照、風向きなど栽培環境の優れた畑を探し出すことから始まるのです。私達はある農園で、購入すると決めていた『朝日が一番にあたる場所』を訪れました。コーヒーの品質には、昼夜の温度差が非常に重要です。ゆっくり温度が上がっていく他の畑にくらべ、朝日が一番早く当たる畑は最も大きな昼夜の温度差が生まれます。優れた畑でも場所によって条件に大きな差があるのです。「ベスト・オブ・ベスト」を追い求める上では、畑の隅々まであらゆる条件を見て回ることが必要なのです。

サン セバスティアン農園4代目代表者マリオ・ファジャとJosé. 川島 良彰の出会いは運命的なものでした。José. 川島の恩人であるウンベルト・アギレラに紹介され訪れたサンセバスティアン農園、そこで José. 川島は代表者マリオ・ファジャに農園の栽培技術・水洗加工・乾燥・選別技術を案内されます。José. 川島が目の当たりにしたのは、市場価値にとらわれずこつこつと品質を求める一族の、コーヒーに対する熱意と100 年の結果でした。エル サルバドルで栽培技術を勉強し、世界最高と言われたジャマイカのブルーマウンテンコーヒー農園開発を手掛けた彼のプライドは一瞬で打ちのめされ、しかし沸々と情熱が湧き上がってくるのを感じていました。まだスペシャルティコーヒーという言葉さえ流通していなかった時代。この農園で彼が得た全身が震えるほどの感動は、ミカフェートのトップブランド『GrandCru Café』の精神として息づいています。畑、そして生産者との出会いが、ミカフェートコーヒーの基底となっています。

コーヒーの収穫期間は 3ヶ月にわたります。ミカフェートのコーヒーは、収穫の最盛期(もっともおいしいコーヒーが採れる収穫期間)に完熟豆だけを摘み採ります。そうすることで、えぐみの少ないクリアな甘みが特徴の高品質のコーヒーとなるのです。コーヒーは畑に植えて3年ほどで真っ白な花を咲かせ、花弁が落ちた後に小さな青い実がなると、半年かけて熟していきます。しばしば宝石にも例えられるこの赤い実はコーヒーチェリーと呼ばれます。コーヒーは同じ時期に花が咲いたとしても樹によって実が熟すタイミングが異なり、コーヒーチェリーのサイズも甘さも異なります。そのため、畑の環境ごとに等級を付け、畑別に完熟のタイミングに合わせて収穫します。コーヒーは果実であり、収穫のタイミングは品質に大きな影響を与えます。これは、ワインの原料となるブドウにも同じことが言え、ワイン生産者であれば誰もが知っていて当たり前に行っているのです。そして、収穫した完熟豆はグレードごとに適した精選を行います。

ミカフェートは精選工程において、José. 川島 の栽培技術者としての知識と経験、消費者としてのニーズを考慮して各銘柄の精選方法を決定しています。銘柄ごとに果肉除去・乾燥等の工程を生産者と話し合い、最もおいしくなる方法を取ります。銘柄ごとに環境が異なる為、最善の方法も異なるのです。火山に濾過された湧き水を水洗いに利用する精選工場、果肉除去から乾燥まで一人で作業する生産者等、農園ごとに環境に適したやり方や『流儀』があり、品質への理解に基づいているものです。一般的に、乾燥方法は手間がかかる完全天日乾燥、機械乾燥、これらの複合といった選択肢があります。ミカフェートでは、ナチュラル精選の場合、20日以上をかけて天日乾燥します。手作業で豆を返し、時間をかけて豆に果肉の甘みを移していきます。乾燥後の選別では、一般的な基準よりも遥かに厳しいミカフェート独自の基準で選別を行います。

選び抜かれたコーヒー豆は、厳正なる管理の後に日本に輸送されます。一般にコーヒー豆の運搬には麻袋が使用され、温度管理がされていない船便で約3ヶ月前後かけて日本に運ばれます。しかし、麻袋は油分を含み匂いが強いため、そのまま生豆を輸送するのには適していません。さらに、温度管理がされていないコンテナの内部は60度以上に達することもあり、生豆は取り返しのつかない品質劣化を起こします。ミカフェートの生豆は、麻袋の内側に特殊なプラスティック製の袋を入れて生豆を詰め、品質を保つため常に16度に温度設定されたリーファーコンテナで運ばれます。また、GrandCruCaféの全ての銘柄は、輸送方法として理想的な航空貨物で輸送されます。おいしいコーヒーをおいしいままで届けるためにできることを全て行う。それがミカフェートのポリシーなのです。