農園から
1杯のカップまでを
管理する

ミカフェートの信念

コーヒー豆は、お客様のお手元に1杯のコーヒーとして収まるまでに品質を維持するためにクリアすべき様々な要因があります。Mi Cafetoでは、それらを全てクリアしていくことで、どのグレードのコーヒー豆であってもお客様に対して品質を保証できるのです。

C O F F E E H I S T O R Y 1  農園

朝日が一番にあたる場所

50ヵ国以上、2,500を超えるコーヒー農園を知るミカフェートだからこそ、できることがあります。それは、農園を選び、畑を選び、樹を選ぶこと。農園の中でも、標高や畑によって大きく栽培環境は異なります。コーヒーは農作物ですから、栽培環境の違いは味に大きな影響を与えます。ミカフェートのコーヒー選びは、土壌、気温、雨量、日照、風向きなど栽培環境の優れた畑を探し出すことから始まるのです。私達は、農園の中で『朝日が一番にあたる場所』を購入すると決めています。温度が徐々に上がっていく他の畑にくらべ、朝日が一番早く当たる畑は最も大きな温度差が生まれます。優れた農園でも畑の場所によって条件に大きな差があるのです。「ベスト・オブ・ベスト」を追い求める上では、農園の隅々まであらゆる条件を見て回ることが必要なのです。
C O F F E E H I S T O R Y 2  生産者

ある一族の100年の結果

サン セバスティアン農園4 代目代表者マリオ・ファジャとJosé. 川島 良彰の出会いは運命的なものでした。川島の恩人であるウンベルト・アギレラに紹介され訪れたサン セバスティアン農園、そこで川島は代表者マリオ・ファジャに農園の栽培技術・水洗加工・乾燥・選別技術を案内されます。川島が目の当たりにしたのは、変動する市場価値にとらわれずこつこつと品質を求める一族のコーヒーに対する熱意と100 年の結果でした。エル サルバドルで栽培技術を勉強し、世界最高と言われたジャマイカのブルーマウンテンコーヒー農園開発を手掛けた彼のプライドは一瞬にして打ちのめされ、しかし沸々と情熱が湧き上がってくるのを感じていました。まだスペシャルティコーヒーという言葉さえ流通していなかった時代。この農園で彼が得た全身が震えるほどの感動は、ミカフェートのトップブランド『Grand Cru Café』の精神として息づいています。畑、そして生産者との出会いが、ミカフェートコーヒーの基底となっています。
C O F F E E H I S T O R Y 3  収穫

赤い宝石だけを求めて

通常、コーヒーの収穫期間は3ヶ月にわたります。ミカフェートのコーヒーは、収穫の最盛期(もっともおいしいコーヒーが採れる収穫期間)に完熟豆だけを摘み採ります。そうすることで、えぐみの少ないクリアな甘みが特徴の高品質のコーヒーとなるのです。コーヒーは畑に植えて2~3 年ほどで真っ白な花を咲かせ、花弁が落ちた後に小さな青い実がなると、半年以上かけて熟していきます。しばしば宝石にも例えられるこの赤い実はコーヒーチェリーと呼ばれます。コーヒーは同じ時期に花が咲いたとしても畑によって実が熟すスピードが異なり、コーヒーチェリーのサイズも甘さも異なります。畑の環境ごとに等級を付け、畑別に完熟のタイミングに合わせて収穫します。コーヒーは果実であり、収穫のタイミングは品質に大きな影響を与えます。これは、ワインの原料となるブドウにも同じことが言え、ワイン生産者であれば誰もが知っていて当たり前に行っているのです。そして、収穫した完熟豆はグレードごとに適した精選を行います。
C O F F E E H I S T O R Y 4  精選

それぞれの流儀

ミカフェートは精選工程において、川島の生産者としての知識と経験、消費者としてのニーズを考慮して各銘柄の精選方法を決定しています。銘柄ごとに果肉除去・乾燥等の工程を生産者と話し合い、最も美味しくなる方法を取ります。銘柄ごとに環境が異なる為、最善の方法も異なるのです。火山に濾過された湧き水を水洗いに利用する精選工場、果肉除去から乾燥まで一人で作業する生産者等、農園ごとに環境に適したやり方や『流儀』があり、品質への理解に基づいているものです。乾燥方法は手間がかかる完全天日乾燥、機械乾燥、これらの複合といった選択肢があり、ナチュラル(非水洗式)と呼ばれる精選方法の場合、摘み採った完熟豆を20日以上かけて100%天日乾燥させます。天日乾燥は、一日に何度も手作業で豆を返さなければならず、大変な手間と時間を要しますが、こうして果実の甘みをじっくりと豆に移していくのです。乾燥後の選別では、私たちが独自に設けた厳しい基準に沿って選別を行います。
C O F F E E H I S T O R Y 5  キュアリング

休養と回復

選別後、コーヒー豆は温度と湿度が管理された暗所で一定期間保管されて出荷を待ちます。これは、豆に休息を与え、品質を安定させるためです。この「キュアリング」と呼ばれるこの工程もコーヒーの味に大きく影響しますが、ミカフェートのコーヒー豆は通常よりも長く、60 日間かけてキュアリングされます。
C O F F E E H I S T O R Y 6  輸送

品質劣化との決別

選び抜かれたコーヒー豆は、厳正なる管理の後に日本に輸送されます。一般にコーヒー豆の運搬には麻袋が使用され、温度管理がされていない船便で約3ヶ月かけて日本に運ばれます。しかし、麻袋は油分を含み匂いが強いため、そのまま生豆を輸送するのには適していません。さらに、温度管理がされていないコンテナの内部は60 度以上に達することもあり、生豆は取り返しのつかない品質劣化を起こします。ミカフェートの生豆は、麻袋の内側にグレインプロ(特殊なプラスティック製の袋)を入れて生豆を詰め、品質を保つため定温管理されたリーファーコンテナで運ばれます。さらに「Grand Cru Café」の全ての銘柄は、輸送方法として理想的な航空貨物で輸送されます。おいしいコーヒーをおいしいままで届けるためにできることを全て行う。それがミカフェートのポリシーなのです。