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2018.06.06

ミカフェートのブレンドコーヒー – シングルカルティバー、プレミックス焙煎 –

これまでのブレンドとはまったく違う概念の「ミカフェートのブレンドコーヒー」

カフェや専門店でコーヒーを飲むとき、また、コーヒー豆を選ぶとき、“ブレンド”を選択される方は多いと思います。ブレンドという言葉には良い響きがあり、それは、コーヒーを淹れる人のおいしくするための意図や工夫を連想させ、期待を高める言葉だからでしょう。

たとえば、“ブルーマウンテンブレンド”を飲んだことがある方は多いと思いますが、このブレンドにおいて、ブルーマウンテン以外は何のコーヒー豆が使われているのか理解している方は少ないと思います。日本では、ブルーマウンテンブレンドとして販売する場合、ブルーマウンテンを30%以上使用しなければならないルールがあります。残りの割合はどんなものを使っても問題ないため、知名度が高いブルーマウンテンの名前を使うことだけを目的とする質の低いブルーマウンテンブレンドが流通しているのが現実です。

ブルーマウンテンを生産するジャマイカには、JAMAICA COFFEE INDUSTRYBOARD(ジャマイカコーヒー産業公社CIB)が格付けする、No.1、No.2、No.3、ピーベリー、トリエイジの、5段階の等級が存在し、名前だけを使用することが目的であれば、一番等級が低い安価なものを使用すれば良いことになります。

では、ミカフェートのブレンドがどういった考えのもと造られているか、また一般的なブレンドと、どのように異なるのかを以下でご紹介します。


シングルオリジン、シングルエステート、そしてシングルカルティバー(栽培種)

- コーヒー豆に対するミカフェートの厳格な基準 -


ミカフェートのブレンドの特徴は、ブレンドする前のコーヒー豆が私たちの厳しい基準をクリアしたもの、つまりストレートでも自信を持ってご提供できる豆を使っているということです。

コーヒー好きの方であれば、“シングルオリジン”という言葉はご存じでしょうか。サードウェーブと共に広まったこの言葉は、産地だけでなく、特定のエリア、農園、精選方法をある程度まで遡れる情報を持つ高品質のコーヒーという概念で使われます。またサードウェーブは、それらの出自のはっきりしたコーヒーの風味や特徴を楽しもう、という流れのことを言います。ただし、このシングルオリジンという呼称は、かなり広い地域に対しても使用されます。たとえば、ある農協に周辺の10ほどの農園の豆が集まり、それを混ぜて味作りしたものが◯◯農協というブランド名、銘柄として売られています。これがシングルオリジンです。より限定されたものとして、特定の農園の豆のみを使ったシングルエステートがあり、最近はシングルエステートのコーヒー豆を取り扱う店が増えてきています。

しかし、わたしたちミカフェートの取り扱うコーヒーの特徴はエステートの中で畑を指定し、さらに単一栽培種「シングルカルティバー」であることを大切にしています。なぜなら、管理の行き届いた農園の確かな単一栽培種を味わうことこそ、その銘柄の持つコーヒー豆本来の味わいの特徴や、魅力を理解することが出来ると考えるからです。



また、近年いくつかのコーヒー店で見かけるものとして、単一の商品であるにもかかわらず「ブルボン種、カトゥアイ種」のような形で2つ以上表記があるものがあります。これはどういうことかというと、農園の畑の管理ができていない為、複数の栽培種が混じってしまっているのです。実は、農家の方もコーヒーの栽培種がよくわかっていないということがあるのです。ひとつの畑の中に、ブルボンがあり、カトゥアイがある。これはシングルエステートではありますが、シングルカルティバーではありません。

また、一般的にコーヒー豆の買い付けは日本からツアーで海外の農園に行きますが、栽培の知識がない生産者とあたってしまった場合、畑の管理ができておらず、そもそも栽培種を把握していない場合や、他の栽培種と混ざっているケースもあります。“ゲイシャ種の畑”として案内されたまま信じて買い付けて日本で販売してしまいます。つまり、その栽培種が持つ本来の特徴を味わえていない可能性があるのです。

ミカフェートのコーヒーは、樹を見て栽培種を判断でき、それが適した環境に植えられているかを見極められるJosé. 川島良彰が現地に足を運び、信頼できる生産者がミカフェートの品質基準どおりに栽培・精選したコーヒー豆だけを使用しています。



プレミックス

– 高品質なコーヒー豆だからこそ可能な、ミカフェート独自のアプローチ -


生産から輸送までをこだわり抜いたシングルカルティバーには、それぞれに味の独特や風味の個性がしっかりと存在します。これをブレンドする際に、重要となるのは焙煎方法です。ブレンドの焙煎は大きく分けてプレミックスとアフターミックスの2種類があります。複数の銘柄を混ぜてから焙煎するのがプレミックス、銘柄ごとに別々に焙煎して焙煎度を変えたもの同士を後で混ぜるのがアフターミックスです。プレミックスは条件が厳しく難しいとされる為、一般的なブレンドの多くは、後者のアフターミックスになります。

一般的なアフターミックスは、焙煎度合を変えたものをブレンドすることにより、味の強弱をつけます。それは単一豆自体に風味が弱いために行います。また、品質の悪い豆を深煎りにして欠点となる味を隠しつつ、他の豆をブレンドして全体の味のバランスをとるケースもあります。

プレミックスが難しい理由として、生豆の品質に大きく影響を受けるということが挙げられます。生豆には大粒の豆や小さい豆、かたい豆や柔らかい豆もあり、それを一回の窯で焙煎することになります。すると、当然、焙煎度合が豆ごとに違ってしまいます。品質にバラつきがある豆を焙煎した場合、それぞれの銘柄や豆ごとのおいしくなるポイントが非常に狭い範囲に限られるため、一回の焙煎でおいしくすることは非常に難しくなります。


ミカフェートのコーヒーの特徴は、栽培種ごとに豆のサイズや密度を揃えるなど、独自の品質基準に沿って徹底的に品質管理を行っていることです。複数の銘柄を同時に焙煎するプレミックスは、豆の品質を揃えてから行うことで、それぞれの銘柄がおいしく味わえるストライクゾーンの幅が広がります。その幅の中で目的とする味わいの焙煎度合を定めることで、おいしいブレンドコーヒーを生み出すことが可能になるのです。

また、アフターミックスによって異なる焙煎度合の豆がブレンドされたコーヒーの抽出は、深煎りと浅煎りで成分の溶け出し方が異なるため、非常に難易度が高くなります。ミカフェートのアフターミックスは当然おいしいのですが、私たちがプレミックスを採用する理由はそこにもあります。


ミカフェートのブレンド

- 銘柄の長所をかけ合わせ、ブレンドの真の魅力を楽しむ -


ブレンドの一番の魅力は、風味つまりフレーバーが複雑になるところです。シングルオリジンでは表現し得ないフレーバーの広がりを堪能できるブレンドコーヒーの魅力をお伝えします。
ミカフェートのコーヒーは、すべて雑味のないクリーンカップです。雑味がないコーヒー同士をブレンドすると、それぞれのコーヒーの持つ素晴らしい特徴がきれいに表れます。
たとえば、ミカフェートのブルーマウンテンブレンド。ブルーマウンテンの特徴も、合わせてブレンドしたそれぞれのコーヒー豆の特徴も、はっきりと表れます。ブレンドに使用されている銘柄を味わい、特徴を感じながら飲むと、それぞれのフレーバーが繋がり、折り重なり次々と表れ、非常に贅沢な時間を楽しむことができます。

この計算されたフレーバーの連なりは、ブレンドを追及するミカフェートが意図を持って生み出すもので、時間差でそれぞれの豆の特徴的な香りが表れるようにしています。たとえば、一番初めの香りはサンミゲルの風味、余韻はブルーマウンテンの香り、といったように。ミカフェートのブルーマウンテンは、圧倒的な甘い余韻が特徴なので、口に含んだ瞬間の香りが強いタイプのパカマラクラテルなどを合わせると、華やかな香りがしたあとに、甘い余韻で終わるという演出が可能なのです。


多くのシングルカルティバーの銘柄本来の味わいを知り、それぞれの長所を知るミカフェートには、どの長所をどう組み合わせたい、という明確なイメージがあります。わたしたちはおよそ60銘柄のシングルカルティバーを所有し、その60の銘柄から自由にチョイスし、イメージする味に限りなく近づけていくことができます。それは、完成をイメージし絵の具を下から何層にも塗り重ねていく油絵や、基礎から計画的に立ち上げていく建築のように、意図されたものです。

ブルーマウンテン ブレンド

ミカフェートで初めて、Premier Cru CaféとCOFFEE HUNTERSの2つの異なるシリーズのコーヒーを組み合わせたブレンドコーヒーが、ブルーマウンテンブレンドです。一般的なブルーマウンテンは品質にバラつきがあるため、甘さを感じにくいのですが、ミカフェートのブルーマウンテンの特徴は、後味の圧倒的な甘さにあります。ジュニパーピーク農園の朝日が一番初めに当たる畑で育った完熟豆は、とても糖度が高い為です。この上質なブルーマウンテンを使用することで、サンミゲルが持つチョコレートの甘さからナッツ系の甘みへの変化を楽しめるブレンドコーヒーが完成しました。コーヒーの甘さを存分に味わいたい方にはとてもおすすめのブレンドです。

ハワイ コナ ブレンド

ミカフェートのトップブランドGrand Cru Caféのハワイコナグリーンウェル農園に、COFFEE HUNTERSのコロンビアプロフラグアをブレンドしました。ハワイコナのイメージは、人により酸味や苦味など様々ですが、環境に恵まれた畑から穫った完熟豆のみを徹底的により分けていくと、甘さがその特徴であると知ることができます。ミカフェートのコナの特徴は、中間から連続的に押し寄せるナッツの香りと甘さ。そして非常に長い余韻です。これは、密度の高い完熟豆だけを使っている為であり、一般的に流通しているコナの風味とはとはまったく異なります。組み合わせたプロフラグアはとても甘く、バニラの香り、それに優しい完熟したみかんのような風味も少し感じられます。その後に、コナグリーンウェル農園の特徴であるどこまでも続く甘く香ばしい余韻が続き、コナコーヒーのイメージを覆す味わいとなりました。甘いコーヒーが好きな方には、こちらもぜひ味わっていただきたい商品です。


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